Il Lardo della Saccisica

Lardo della SaccisicaIl lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell’animale.

Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, ordinariamente sarebbe corretto chiamarlo grasso fresco, per distinguerlo dal prodotto stagionato.

La qualità del lardo dipende della scelta delle materie prime (dalla qualità del “grasso fresco” che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene strofinato) e della sapiente arte della stagionatura che ancora oggi viene fatta nelle conche di marmo o di legno in cui il prodotto rimane per circa 6 mesi.

I lardi più conosciuti ed apprezzati sono sicuramente quelli Toscani di Colonnata e i Valdostani di Arnad, ma anche in questo caso La Saccisica si affaccia sul panorama enogastronomico Nazionale con un proprio prodotto locale denominato “Lardo della Saccisica”, caratterizzato da una storia romantica ed avvincente, come il suo gusto.

Si narra che il lardo della Saccisica nasca dalla “ricetta” donata da un pimpante ottantenne durante la sua ottantesima festa di compleanno al titolare del posto in cui si trovava.

Il “nonno” era infatti un contadino che da novembre a febbraio si trasformava in un norcino ambulante. Egli riscuoteva molto successo per i suoi lardi, lasciati stendere e riposare su sale e spezie e poi appesi ad asciugare nella “caneva” (al fresco, nel luogo più ventilato delle vecchie case contadine)

La “ricetta” dopo varie prove, diede il via ad una preparazione di lardo caratterizzata da un filo “di magro”, dal profumo e dal colore roseo, pronta per il consumo in circa due mesi di stagionatura.